Ricetta di melanzane ripiene vegetariane

Serto, ecco una ricetta per delle deliziose melanzane ripiene vegetariane:

Melanzane Ripiene Vegetariane

Ingredienti (per 2-4 porzioni):

• 2 melanzane medie
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 2 spicchi d’aglio, tritati
• 1 peperone (rosso o giallo), tagliato a cubetti piccoli
• 400 g di polpa di pomodoro a pezzetti (o pomodori freschi maturi, tagliati a cubetti)
• 100 g di riso basmati o integrale già cotto
• 50 g di olive nere denocciolate, tritate grossolanamente
• 30 g di capperi dissalati
• 50 g di parmigiano grattugiato (o lievito alimentare in scaglie per una versione vegana)
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
• 1 cucchiaino di origano secco
• Sale e pepe nero q.b.
• Olio extravergine d’oliva per condire
• Foglie di basilico fresco per guarnire (opzionale)

Preparazione:

1. Prepara le melanzane: Lava le melanzane, tagliale a metà nel senso della lunghezza. Con un coltello affilato, incidi la polpa formando una griglia, facendo attenzione a non intaccare la buccia.
2. Spennella le melanzane con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Disponile con la parte tagliata verso l’alto su una teglia rivestita di carta forno.
3. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché la polpa non sarà tenera.
4. Sforna le melanzane e lasciale intiepidire leggermente. Con un cucchiaio, scava delicatamente la polpa, trasferendola in una ciotola e lasciando circa 1 cm di bordo. Fai attenzione a non rompere la buccia, che fungerà da “barchetta”.
5. Prepara il ripieno: In una padella capiente, scalda 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata e falla soffriggere fino a quando diventa trasparente, circa 5 minuti.
   
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